Sistem za zagotavljanje varnosti živil, ki temelji na prepoznavanju, oceni in obvladovanju tveganj, ki lahko ogrozijo varnost hrane je haccp in se uporablja se v vseh fazah živilske industrije od same pridelave, vmesnih skladiščenj in do prodaje končnemu uporabniku.
Začetki segajo v leto 1960, ko je NASA uvedla način, kako zagotoviti varno hrano za astronavte. Nobena kontaminacija ni smela ogroziti misije. Klasična metoda s testiranjem jim ni zadostovala, zato se razvil haccp kot preventivni sistem, ki je nadzoroval morebitne napake in tveganja že med samin potekom proizvodnje. Kasneje pa ga je Ameriška agencija priporočala za namen za zagotavljanje varnosti hrane. Danes pa je haccp zakonsko zahtevan sistem v vseh državah po svetu, ki proizvajajo in obdelujejo ali pa so kakor koli povezani z živili in haccp je postal zakonska osnova za nadzor nad živili.
Ta sistem omogoča nadzor in odkrivanje napak že med samim procesom, kar je bolj smotrno od tega, da se na koncu iščejo napake, ko je živilo že izdelano. Vsak obrat v živilstvu ima svoj načrt, ki vsebuje osnovne podatke o obratu, njegovi lokaciji in vrsti izdelka. Ima opisano analizo nevarnosti, kjer jo predvideva in opisuje. Na primer za peko kruha je postopek prevzem surovin in njegove možne nevarnosti so pokvarjena moka ali poškodovana embalaža. Naprej je opisana vrsta nevarnosti, ki je lahko fizična ali biološka. Ima določene kritične kontrolne točke, kjer se opiše točke, nadzor, mejne vrednosti in ukrepi ob odstopanju. Določene so evidenca in nadzor, kjer se beležijo na primer temperature, čistilni načrti, pregledi rokov uporabe, vpisuje se kako pogosto je potrebno to evidentirat in katere so za to odgovorne osebe. Določeni so tudi higienski ukrepi z rednim umivanjem rok, nošenjem zaščitne obleke in pokrival, .čiščenje površin v vseh izmenah in vstop samo za zaposlene.
Dokumentacija mora biti hranjena in vsebovati haccp načrt, navodila za osebje, vse evidenčne liste in zapise o izobraževanju delavcev oziroma vseh zaposlenih.…